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ISO22000(HACCP)簡(jiǎn)介

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增大字體作者：本站來源：本站整理發(fā)布時(shí)間：2017-05-16 13:27:54

　　FSM體系由以下要素組成：

　　a．描述影響食品安全的所有因素和條件；

　　b．確認(rèn)相關(guān)危害的危害性分析和對(duì)其進(jìn)行充分控制的措施；

　　c．相關(guān)危害控制體系由一個(gè)CCP計(jì)劃和SSM程序組成；

　　d．依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的程序和記錄。

5．食品安全管理體系的設(shè)計(jì)

　　5．1數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)備

　　5．1．1相關(guān)特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應(yīng)給出與危害評(píng)估有關(guān)的信息。

　　5．1．3流程圖

　　所有應(yīng)用FSM的產(chǎn)品／產(chǎn)品種類均應(yīng)使用流程圖。流程圖應(yīng)清楚簡(jiǎn)潔地提供／介紹可能發(fā)生的危害和控制選項(xiàng)。

　　5．1．4生產(chǎn)加工步驟

　　產(chǎn)品流程圖包括的每個(gè)加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時(shí)應(yīng)說明相關(guān)工藝參數(shù)和／或應(yīng)用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。

　　5．1．5優(yōu)先于危害分析的其他措施

　　優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動(dòng)和測(cè)量法），會(huì)影響引入危害的概率和程度，應(yīng)清楚描述。

5．1．6最終產(chǎn)品特征

　　應(yīng)描述每種最終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認(rèn)；化學(xué)、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。

　　5．1．7運(yùn)輸

　　每種最終產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式、標(biāo)簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應(yīng)予說明。

　　5．1．8預(yù)期用途

　　應(yīng)確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預(yù)期用途相關(guān)的貯存、準(zhǔn)備條件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1總則

　　食品安全小組應(yīng)對(duì)每種產(chǎn)品進(jìn)行危害性分析，并確保發(fā)生變化（見7．1．3）或有其他要求時(shí)也能進(jìn)行危害性分析。

　　5．2．2確定潛在危害

　　應(yīng)確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5．1中的最初描述、具體經(jīng)驗(yàn)與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運(yùn)輸時(shí)可能被引入物資的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。

　　5．2．3確定相關(guān)危害

　　應(yīng)評(píng)估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴(yán)重程度和發(fā)生概率界定等級(jí)。應(yīng)明確從原料、加工到運(yùn)輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴(yán)重的危害應(yīng)確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制。

　　5．2．4確定相關(guān)危害的可接受水平

　　可接受水平作為驗(yàn)證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實(shí)施安全措施標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一。

　　5．2．5構(gòu)造控制體系

　　所有相關(guān)危害應(yīng)通過控制措施來預(yù)防、消除或減少至已確定的可接受水平。對(duì)于每種危害，應(yīng)確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。

　　5．3設(shè)計(jì)CCP系統(tǒng)

　　5．3．1 CCP計(jì)劃要求

　　食品安全小組應(yīng)制定CCP計(jì)劃，CCP計(jì)劃應(yīng)經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件。為進(jìn)一步需要，CCP計(jì)劃應(yīng)為規(guī)范支持。

　　5．3．2確定CCPs

　　當(dāng)加工步驟對(duì)危害產(chǎn)生有重大影響時(shí)，兼顧考慮達(dá)到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。

　　對(duì)于每個(gè)CCP，應(yīng)選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。

　　5．3．3確定CCPs的關(guān)鍵限值

　　對(duì)于每個(gè)CCP應(yīng)確定選定的監(jiān)測(cè)參數(shù)的關(guān)鍵限值。

　　5．3．4設(shè)計(jì)監(jiān)控體系

　　對(duì)于每個(gè)CCP均應(yīng)建立監(jiān)控體系。監(jiān)測(cè)方法和頻率應(yīng)確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費(fèi)之前及時(shí)撤出。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)由實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員評(píng)估并做好記錄。

　　5．3．5 CCP的糾偏行動(dòng)

　　對(duì)于每個(gè)CCP，當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，并用文件記錄。

　　5．4設(shè)計(jì)SSM程序

　　食品安全小組應(yīng)建立控制文件，以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。

6．實(shí)施FSM體系

　　6．1對(duì)實(shí)施人員的說明

　　組織應(yīng)證明所有員工均充分培訓(xùn)并意識(shí)到自己對(duì)食品安全的作用和責(zé)任。

　　6．2可追溯性

　　6．2．1 CCPs和SSM程序的驗(yàn)證

　　對(duì)于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施驗(yàn)證。